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荔枝干肉厚核小。荔枝 视觉中国供图
近日,美味友人送我一袋荔枝干,烘焙尝一口,手艺锁住弹牙,荔枝蜜甜,美味醇香,烘焙吃出了新鲜荔枝的手艺锁住味道,但又自带干货质感。荔枝这荔枝属于季节性水果,美味难以保鲜,烘焙而聪明的手艺锁住岭南人家,就势制成了荔枝干,荔枝让荔枝风味四季可存。
早些时候,我便知道,在荔枝产区,荔枝干加工技术是传统手艺,而在茂名和东莞,该技艺还被评为市级非遗,东莞大朗镇的烘焙荔枝干手艺已传承80多年。这次品尝到荔枝干,便有了翻阅资料,了解荔枝干制作技艺的兴趣。
据资料所知,荔枝加工主要是制干果,有晒干和焙干两法。荔枝制干历来都有。家庭制干果自食的,以晒干为主。大量制成荔枝干为商品的,则以焙制方法加工。
在广州地区,传统的荔枝干制作,多采用糯米糍和怀枝两种。在茂名和东莞,则以糯米糍为佳。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙,这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。
果农在采摘荔枝后,留果梗8一10厘米长,使果易干,易翻,安排在竹窝上,每窝下装晒30斤左右,经一天(晴天)以至数天(多云天气),晒到过“青”,果色由红变暗红,即进行“翻窝”,用空窝覆盖盛有荔枝的窝上,两人合力将两窝一翻,使果翻转。最好晒一早上,待果身晒热时才翻窝。每隔一天翻果一次,多翻会使果壳擦花,反而不好。
这样连日曝晒,并将虫蛀及爆破的挑出,若天晴,经20天以上便晒成,否则需要一个月以上。
每天晒时若不够半天,便要加火焙,初时若一夜不焙,便会发霉,但要晒过“青”才能用火焙,壳色才好,否则色暗。
要焙,先要建焙炉,农民称作“荔枝焙”,高约0.5米,长短宽窄定,用泥砖(长0.3米,宽0.2米,厚0.1米)建成,底砖企放,上一砖侧置,在一面开焙口,每隔1米开一口(宽0.6米,高0.5米),炉顶架杉,上排笪,称为“焙子”(用1.6米长的芒骨,即萌根,或竹仔,7厘米宽一条,用黄藤或白藤织成)。将果三四层厚安排在“焙仔”上焙之。果不可太厚,免将果压扁。焙时,先将木炭烧着,用铁炉将炭火铲入炉内,每隔0.5米放炭火一行,每行3小堆,不要让它起火,若有火,须用火灰抑止。焙口用麻包吊遮着,到没有烟时,才好用席覆盖在果上。
普通每次焙一夜,例如下午5时开始焙,到晚上11时,将果翻转一次。果要翻得匀,否则果肉一边重,一边轻,一面好颜色,一面不好颜色。并加水一次,便可过夜了。至深夜2时,要将盖席揭去,免水汽再渗回果壳内,使皮壳发软。注意火要烧得适当,每半小时便要巡火一次,若要火不过猛,可烧碎炭,火大则果被培焦,总要火度适当。
糯米糍遇到天雨不得已时才焙。糯米糍每450千克晒得荔枝干100千克;怀枝380—400千克可晒100千克。
新世纪以来,荔枝干的制作多采用日晒或机械化设施烘焙,只有少数人坚持“荔枝焙”技艺。
友人说,“一颗荔枝三把火”,新鲜荔枝吃了容易上火,但这样焙出来的荔枝,不单不上火,还是冬令大补。
听闻此,我又剥开几个荔枝干,放心地吃起来。
【作者】何浓
【来源】南方农村报
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